Przepis nr 6. Chleb żytni na zakwasie

Chleb  żytni

500 g zakwasu żytniego

500 g mąki żytniej

ok. 200 ml letniej wody

15 g soli

Do mąki dodać zakwas, sól oraz początkowo tylko połowę ilości wody. Może się okazać, że podana ilość będzie zbyt duża i ciasto będzie za rzadkie, więc lepiej dodawać je po trochę. Ciasto wystarczy dokładne wymieszać –nie trzeba długo wyrabiać jak z mąki pszennej. Ciasto żytnie jest bardzo lepkie i klejące - to norma. 

Wymieszane ciasto odstawić na 15-20 minut i po tym czasie ponownie je wyrobić. Ja piekę żytni chleb w foremkach – keksówkach. Bochenek odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Idealnie nadaje się do tego lekko nagrzany piekarnik (poniżej 50 stopni). Proces rośnięcia może trwać dość długo, zwłaszcza jeśli korzystamy z młodego zakwasu. Chleb powinien podwoić swoją wielkość i przy tym pierwszym pieczeniu może to trwać nawet do 5 godzin (kolejne chleby zdecydowanie rosną szybciej). W tym czasie warto co jakiś czas smarować powierzchnię bochenka wodą, aby zbytnio nie wysechł. Można też zawinąć folią spożywczą.

Kiedy chleb wyrośnie, należy wyjąć go z piekarnika. Nagrzać piekarnik na 230 stopni i do tak nagrzanego wstawić wyrośnięte bochenki. Zaraz po włożeniu chleba do piekarnika należy wytworzyć w nim parę. Najlepiej wstawiając poniżej pustą blaszkę, na którą trzeba wlać pół szklanki wody. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 200 stopni, po kolejnych 10 minutach do 180 stopni i potem piec jeszcze około 40 minut. Po stuknięciu w spód, chleb powinien wydawać głuchy odgłos. 

Jeśli chleb jest pieczony w foremce, zaraz po upieczeniu przełożyć go na kratkę do ostygnięcia. 

🍞 Smacznego

Przepis nr 5. Chleb pszenno-żytni

Jak  mam dość eksperymentów chlebowych to robię tradycyjny, chleb pszenno-żytni na zakwasie i drożdżach 

Składniki na 1 bochenek

180 g mąki żytniej

250 g mąki pszennej

150 g aktywnego zakwasu*

10 g świeżych drożdży

230 g wody + 20 g do drożdży

1/2 łyżeczki cukru

1 łyżka soli

Drożdże, cukier i 20 g wody wymieszać i odstawić na 15 minut. Po tym czasie wlać do miski gotowy rozczyn i dodać resztę składników, wymieszać łyżką. Keksówkę wysmarować tłuszczem, obsypać otrębami i przełożyć ciasto. Wyrównać wierzch. Posypać mąką żytnią i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny. Piec w 220 C przez 10 minut następnie zmniejszyć temperaturę do 200 C i piec około 1 godziny.

* przepis na aktywny zakwas w oddzielnej zakładce

Smacznego 🍞

Zakwas pszenny

Zakwas do pieczenia chleba to jedna z tych rzeczy, za które ciężko się zabrać, bo już z nazwy wydają się bardzo trudne. Nic bardziej mylnego jeśli tylko raz zrobisz i spróbujesz upieczonego na nim chleba będziesz wiedzieć, że to naprawdę proste.

Zakwas pszenny jest dużo lżejszy niż zakwas żytni, świetny np. do jasnych, pszennych chlebów.

Więc próbujemy:

1 dzień -
100 g mąki pszennej razowej i 150 ml letniej wody, tak, aby uzyskać mieszaninę o konsystencji trochę gęstszego ciasta naleśnikowego.
Pozostawić w temperaturze pokojowej przykryte np. ściereczką.

2 dzień -
Drugiego dnia daje się już zauważyć pierwsze oznaki fermentacji. Naturalne dzikie drożdże zaczynają pracować.
Należy dodać dalsze 50 g mąki  i 50 ml letniej wody i dobrze wymieszać, ponownie przykryć i odstawić.

3 dzień -
Całość należy dobrze wymieszać. Podczas mieszania można wyczuć dobrze wyczuwalny lekko kwaśny zapach. Dodać dalsze 50 g mąki i 50 ml wody i ponownie dobrze wymieszać.

4 dzień -
Zakwas jest praktycznie gotowy. Można to poznać po licznych pęcherzykach powietrza na powierzchni oraz po przyjemnym, lekko kwaśnym zapachu, który wydziela.

Można go już użyć do upieczenia chleba. Oczywiście dla własnych potrzeb proporcje można zwiększać lub zmniejszać.

Jeżeli jednorazowo zużyję większość zakwasu to nic nie szkodzi – wystarczy, aby zostały dwie-trzy łyżki, które dokarmiam większą ilością mąki i wody. Zakwas im starszy, tym lepszy – z wiekiem nabiera mocy.

Przepis nr 4. Chleb z surowymi ziemniakami

Chleby są różne. Na co dzień piekę „takie normalne”, ale nieraz mnie ponosi i eksperymentuje. Kiedyś wpadł mi w ręce przepis na chleb z surowymi ziemniakami. Obawiałam się, że chleb może okazać się jednym wielkim zakalcem, ale ten wyszedł genialnie smaczny, ciężki, wilgotny i jakże inny od serwowanych w sklepach nadmuchiwanych i mrożonych chemicznych wynalazków, z całą listą składników na odwrocie opakowania. Jeśli ktoś chce sprawdzić jak smakuje chleb pałucki to polecam.

Pałucki chleb z pyrami 

Składniki:

0,5 kg ziemniaków
0,5 kg maki pszennej
0,2 kg maki żytniej
0,4 l wody
20 g drożdży świeżych
1 łyżeczka soli

Wykonanie:

Ziemniaki ścieramy tak jak na placki ziemniaczane i odciskamy sok na sicie. 

Zagotowujemy wodę i zaparzamy ziemniaki.

Jak przestygną dodajemy pozostałe składniki. Wyrabiamy ciasto i kładziemy do wyrośnięcia na ok. 30 min. Po wyrośnięciu jeszcze raz zagniatamy, formujemy chleby, nacinamy, smarujemy wodą i posypujemy ulubionymi ziarnami i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia. Osobiście preferuję chleby z foremki więc wykładam foremkę natłuszczonym papierem do pieczenia.

Wkładamy do nagrzanego pieca i pieczemy do uzyskania brązowego koloru skórki. 40-6 50 min w temp. 200C. 

Smacznego    🍞

Przepis nr 3. Pan Ciabatta

Dzisiaj chciałam zaproponować alternatywę dla chleba na zakwasie. Trzeba do nich mieć cierpliwość i dobry, aktywny zakwas. Nie każdemu odpowiada smak, bo jest ciężki i bardziej kwaśny. ten przepis dostałam od siostry, która mieszka we Włoszech ponad 20 lat. I nie ma w nim prawie wcale drożdży a chleb pięknie wyrasta i jak smakuje…

Pan Ciabatta

250 g wody w temperaturze pokojowej

2 g drożdży

Wymieszać

dodać

500 g mąki

Wyrobić aż będzie jednolita masa (mikserem ok. 5 minut)

Zostawić na 15 minut

Przełożyć do miski, przykryć i wstawić na 24 godziny do lodówki.

    

Po tym czasie wyjąć z lodówki i wrzucić do większego naczynia.  Do ciasta dodać jeszcze

130 g wody letniej

1 łyżeczkę cukru

1 łyżeczkę soli

2 łyżki oliwy z oliwek

50 g mąki

Ciasto wyrabiać do uzyskania jednolitej masy. Gdyby było za wolne dodać jeszcze parę łyżek mąki. Przełożyć do natłuszczonej miski, zostawić na godzinę. Po godzinie uformować bochenek i zostawić na kolejną godzinę. Nagrzać piekarnik do 220 stopni (góra-dół bez termoobiegu). Piec około 20 minut, później zmniejszyć temperaturę i piec w 180 stopniach kolejne 15-20 minut.

Smacznego 🍞

Przepis nr 2. Chleb miękki

Chleb miękki

330 g mąki pszennej,
15 g świeżych,
1 łyżka cukru,
190 ml wody,
20 g oleju,
1 łyżeczka soli,

Ze świeżych drożdży robimy rozczyn (mieszamy je w częścią ciepłej wody, odrobiną cukru i mąki i czekamy aż się "napuszą"). Do misy przekładamy wszystkie składniki. Mieszamy, wyrabiamy aż ciasto nie będzie się lepiło i będzie elastyczne. Ciasto odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce aby wyrosło. W międzyczasie warto go „odgazować” 2-3 razy. Wyjmujemy ciasto i przekładamy go do dwóch foremek „keksówek”. Małych. Przykrywamy ciasto ściereczką i odstawiamy na około 40-45 minut. Wstawiamy do piekarnika, nagrzanego do 220 stopni, obok chleba stawiamy małe naczynie wypełnione wodą. Pieczemy chleb około 30-40 minut.

Po wystygnięciu chleb przekrawamy w pół jak bułkę. Wyciągamy miąższ

W tym czasie jak chleb będzie wyrastał, na patelni podsmażamy trochę zmielonego mięsa

a na grillu lub na patelni beztłuszczowej pieczemy paprykę, małą cukinię.

Do miąższu z chleba dodajmy łyżkę pesto (można samą oliwę z oliwek ze zgniecionym czosnkiem i bazylią) i smarujemy tym chleb. Później układamy warstwami

-mięso
-warzywa
-cienko pokrojone plastry mozzarella. Oczywiście wszystko doprawiamy wg własnego gustu

Przykrywamy górną częścią chleba

i całość ciasno zawijamy folią.

Taką „kanapkę” wkładamy do rozgrzanego piekarnika i zapiekamy do czasu, aż ser mozzarella się rozpuści.

Kanapka świetnie smakuje w wersji na ciepło, na zimno, w wersji mini (w małych bułkach) i jako propozycja na kolację.

Smacznego🍞

Przepis nr 1. Chleb z octem balsamicznym

Chleb z octem balsamicznym

Składniki:

240 g wody

10  g drożdży

400 g mąki pszennej

50 g mąki pełnoziarnistej (można w zamian dać otręby pszenne)

100 g jogurtu

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka miodu (może być płaska łyżeczka cukru)

1 łyżeczka smalcu

3 duże łyżki octu balsamicznego

Wymieszać wodę z drożdżami i miodem. Cierpliwi mogą zostawić zaczyn na 30-50 minut, mniej cierpliwi chociaż na 10 minut.

Dodać resztę składników, wyrobić ciasto. W maszynie, thermomixie, malakserze lub mikserem z hakami chlebowymi wystarczy 5-8 minut. Ręcznie wyrabiając należy czas podwoić. 

Zostawić pod przykryciem do 60 minut.

Uformować bochenki (z tej porcji spokojnie można zrobić 3 chlebki), naciąć nożem, żeby przy wyrastaniu nie popękał i zostawić do ponownego wyrośnięcia.

Czas wyrastania zależy od temperatury otoczenia.

Im cieplej w kuchni tym szybciej rośnie chleb. U mnie to trwa do 60 minut, ale bywa, że po 40 minutach wsadzam już chleb do rozgrzanego piekarnika.

Moim biedakom ciasno się zrobiło, ale nie przeszkadzało im to w wyrośnięciu. Piec 50 minut bez termoobiegu (góra-dół),temperatura około 200-220 stopni. 

Zazwyczaj wszystkie chleby piekę w ten sposób, bez termoobiegu, który za bardzo wysusza pieczywo. Studzę na kratce.

Chleb wyszedł miękki, za sprawą octu balsamicznego nieco ciemniejszy niż "zwykły", ale bardzo smaczny z chrupiącą skórką

Smacznego   🍞